Con sistemas como los cuartos fríos, se puede crear una logística de frío, que tiene como fin llevar al consumidor productos de calidad como alimentos y en algunos casos hasta medicinas o vacunas.

Por: Alice Waldorf

Las cámaras frías son muy usadas para almacenar a la carne, después de que un animal ha sido sacrificado y se le ha sacado todo lo que es apto para el consumo. Estas cámaras deben poder suministrar un aire de bajas temperaturas, de alta velocidad, con altos niveles de humedad y con una alta capacidad refrigerante. De esta manera, la temperatura del aire debe estar en los 0°C y no bajar más allá de -1°C, ya que se podría hacer que la superficie de la carne se congele y así afectar su apariencia. La velocidad del aire puede estar entre 0.25 y 3.0 m/s, pero por razones económicas las velocidades que se usan son las que van desde 0.75 hasta 1.5 m/s, en la sección vacía de una cámara fría.

La velocidad del aire, sobre la carne, debe ser más alta debido a la reducción en la circulación del aire. También es importante recalcar que a mayor velocidad del aire, mucho menor será la pérdida de peso. Por otra parte, la humedad relativa, durante el proceso de enfriamiento de la carne, debe ser mantenida lo bastante alta para que también se ayude a reducir la pérdida de peso. La tasa que se recomienda está entre el 90 y el 95%, aunque éste es el factor más difícil de controlar.

El enfriamiento de la carne se completa cuando el punto más cálido del cadáver ha alcanzado una temperatura de alrededor de 7°C. Con las recientes tecnologías esta temperatura puede ser alcanzada en un periodo de 16 a 24 horas, en pequeños animales y menos de 48 horas en animales grandes.

El enfriamiento rápido tiene algunas limitaciones, entre las que el encogimiento por frío es la más común. El encogimiento puede darse con frecuencia en carnes rojas o blancas, cuando éstas todavía están en sus fases de pre-rigor y alcanzan temperatura de 10°C o menores. Estas condiciones causan contracciones irreversibles del tejido muscular, lo cual endurece la carne aún después de un largo proceso de maduración.

Por otra parte, el enfriamiento rápido también significa mayores gastos de operación. En todo caso, el periodo de enfriamiento puede ser reducido al disminuir la temperatura del aire (lo que produce riesgos de congelación de la superficie), al aumentar la velocidad del aire (lo que produce más gastos) o de ambas formas. Ocasionalmente, las cámaras frías son refrigeradas, de antemano, para alcanzar temperaturas más bajas que las de operación. Esto se produce al sacar provecho de la inercia térmica, la cual compensa el efecto de las cargas calientes de carne.

Con la implementación de cuartos fríos se cuenta con un espacio considerable, para la conservación de alimentos, en una logística de frío que permite la obtención de productos de mejor calidad.