El diseño, instalación y uso de cuartos fríos; son requerimientos básicos en la implementación de una logística de frío, la cual es importante en el cuidado y la comercialización de alimentos.

Por: Rick Bartonf

Una de las estrategias para la preservación de los alimentos es la congelación. Lo cierto es que para lograrla, un alimento debe ser expuesto a una baja temperatura y por un tiempo que permita la remoción de calor. Con esto, un alimento sufre un amplio descenso en su temperatura, a la vez que su contenido de agua se transforma en hielo.

La congelación de los alimentos puede llevarse a cabo por contacto indirecto, en el cual el producto a ser congelado no entra en contacto con el refrigerante. De esta manera, los métodos en los que un alimento está en un envase o en una envoltura son de tipo indirecto.

La congelación por placas es un ejemplo de método no directo, en el cual un producto es congelado al estar entre dos placas de refrigeración. La separación entre el producto y el refrigerante comprende a dichas placas así como el envase o envoltura. Para modificar la temperatura y aumentar el calor en la separación se puede hacer uso de la presión.

Otro mecanismo para este tipo de congelación es el uso de corrientes de aire. Este sistema es ideal cuando la conformación de los alimentos no los hace ideales para las placas. Lo cierto es que el no contacto ente producto y refrigerante está hecho por el envase o empaque de éste primero. Aparte de esto, como su nombre lo indica, el refrigerante es una corriente de aire frío. De esta forma, el producto a ser congelado es ubicado sobre una banda en movimiento, la cual gira muy rápido y se mueve a través de una corriente helada y de gran velocidad. El tiempo en que un producto dura en congelarse con este sistema depende de la banda y pueden ser cortos si se usa aire muy frío, si el aire se mueve muy rápido y si hay buena interacción entre el producto y la corriente de aire.

No todos los alimentos son sólidos y esto hace que algunos requieran de métodos diferentes, a los ya mencionados con anterioridad. De esta manera, los alimentos líquidos necesitan de un procedimiento especial, en el que se debe primero remover el calor de éstos antes de ser envasados, para luego ir a un compartimento regular de congelación. En dicho compartimento, los alimentos líquidos deben permanecer a una temperatura menor a la que se forma cristales.

Éstos son los procedimientos de congelación por contacto indirecto más usados en la actualidad. El uso de cualquiera, en particular, depende de las condiciones de cada producto.


Las actividades económicas, que implican el manejo de alimentos perecederos, necesitan de sistemas de refrigeración (como cuartos fríos), además de una logística de frío adecuada.