Sobre la Congelación por Contacto Directo
El uso de cuartos fríos es uno de los tantos elementos que componen una logística de frío, la cual permite prolongar la vida comercial de elementos como carne, frutas, verduras y lácteos.
Rick Bartonf
12 de October · 469 palabras.
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馃晿 Resumen
La congelación de los alimentos se logra mediante la exposición a temperaturas muy bajas durante el tiempo necesario, lo que convierte el contenido de agua en hielo. De esta manera, se detienen los procesos enzimáticos y de descomposición que aceleran la vida útil de los alimentos. Existen dos formas de congelar un alimento, directa o indirecta, dependiendo de la naturaleza del producto. En el caso de la congelación directa, existen diferentes sistemas que utilizan refrigerantes líquidos o corrientes de aire frío para congelar el producto de forma rápida. Algunos alimentos, como los que se descomponen rápidamente, deben ser congelados sin esperar mucho tiempo. La inmersión en un refrigerante líquido es otro método para la congelación directa, pero es más adecuado para alimentos de pequeñas dimensiones. Aunque en general la congelación directa por inmersión suele ser más efectiva, existen algunos alimentos que son más resistentes a la congelación directa por corriente de aire. En resumen, la congelación directa es una técnica eficiente para extender la vida útil de los alimentos, pero debe ser aplicada adecuadamente según las características del producto.Un alimento puede ser congelado de forma directa o indirecta. La elecci贸n de una de estas dos formas, depende de las cualidades del producto que se piensa congelar. En todo caso, a continuaci贸n se hablar谩 de la congelaci贸n directa.
Existen muchos sistemas que hacen uso de la congelaci贸n directa. En el funcionamiento de estos sistemas, es necesario que el refrigerante haga contacto, con el producto que se va a congelar. Consecuentemente, en estos sistemas no existen barreras que detengan la transmisi贸n t茅rmica, entre el producto y el agente de congelaci贸n. Por ello se llama congelaci贸n directa.
Los sistemas de congelaci贸n directa usan refrigerantes en forma l铆quida o mecanismos de corrientes de aire fr铆o. Cualquiera sea el caso, estos refrigerantes chocan contra la superficie del producto y lo congelan de forma muy r谩pida. En el caso de las corrientes de aire, 茅stas envuelven al producto en tiempo record, porque se mueven a grandes velocidades. Los alimentos que son candidatos a este tipo de congelaci贸n son aquellos que se descomponen muy r谩pido y por ello, deben ser congelados sin esperar mucho tiempo.
Otro m茅todo para la congelaci贸n directa es la inmersi贸n. En dicho proceso, el producto a ser congelado es sumergido en un refrigerante l铆quido. Cuando el alimento o producto queda totalmente cubierto, se congela de forma casi inmediata. Por esta raz贸n, son los alimentos de peque帽as dimensiones, los que m谩s se ajustan a este proceso de congelaci贸n. No obstante, existen algunos alimentos que, dadas sus condiciones, permanece m谩s tiempo congelados por corriente de aire que por inmersi贸n.
Por lo general, la congelaci贸n directa -por inmersi贸n- hace uso de la criogenia. La criogenia es una t茅cnica de refrigeraci贸n que permite conseguir temperaturas muy bajas, mediante la aplicaci贸n de gases licuados. El ejemplo m谩s com煤n de estos gases es el nitr贸geno l铆quido, el cual ha sido usado ampliamente en los 煤ltimos a帽os. En un comienzo este gas era usado para conservar personas en animaci贸n suspendida, pero con el paso del tiempo ha venido a ser usado en otras aplicaciones, como en la industria mec谩nica o electr贸nica y en la conservaci贸n de alimentos.
La log铆stica de fr铆o est谩 compuesta por varios procesos, al igual que de equipos como cuartos fr铆os, con el fin de dar una trato adecuado a productos que son sensibles a las temperaturas de ambiente.